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面食科學(xué)消費，理智看待看差異
發(fā)布時間：
2021-10-22
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近年來，在主食消費中，面食制品減少、米制品增加的趨勢在南北方都有一定的體現(xiàn)。許多人特別是女性消費者為了追求身材苗條，盡量減少面食制品的食用，用米飯或果蔬代替面食。專家認(rèn)為，從營養(yǎng)學(xué)角度講，面食制品的蛋白質(zhì)比米飯高，淀粉比米飯低，僅就同等分量的面食制品與米飯相比，吃面食制品更不容易發(fā)胖，但關(guān)鍵要看進(jìn)食的量，盡量避免面條過量、蔬菜較少的情況。
在標(biāo)準(zhǔn)粉、富強粉之后，如今又出現(xiàn)了諸如“全麥粉”等產(chǎn)品。有人提出，面粉加工應(yīng)該提倡“粗加工”，盡可能完整保留其中的天然營養(yǎng)成分。那么，究竟是粗加工好還是精加工好？武漢工業(yè)學(xué)院教授李慶龍長期從事谷物化學(xué)與工藝學(xué)研究。他認(rèn)為，如果面粉加工全面回到過去粗加工時代，天天吃粗糙的饅頭，相信絕大多數(shù)人不接受。面粉加工應(yīng)該適度，并參考市場需要和老百姓要求。對于那些愿意追求精細(xì)口感的消費者，應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的精白面粉來滿足他們的需求，對于失去的營養(yǎng)，可通過營養(yǎng)強化的方式加以補充。
提到加工，消費者還有一個關(guān)心的問題，面粉是不是越白越好?專家說，面粉顏色是衡量加工精度的指標(biāo)之一，由于含有胡蘿卜素和類胡蘿卜素，剛磨出的面粉呈現(xiàn)淡黃色，儲存一段時間會自然氧化變白。但自然氧化時間較長，添加劑氧化可加速此過程，使面粉在較短時間內(nèi)變白，同時也會破壞面粉中的部分營養(yǎng)素。國家已明令禁止使用增白劑，所以面粉不是越白越好。
如今，人們在超市發(fā)現(xiàn)有石磨面粉。用傳統(tǒng)的石磨把小麥磨碎再篩分而成，與現(xiàn)代機(jī)械工藝使用的金屬磨輥的主要區(qū)別是設(shè)施不同。李慶龍表示，本質(zhì)上看這對面粉的品質(zhì)不會造成太大影響，只在面粉組成上有輕微差異。石磨面粉會有略多的礦物質(zhì)、皮層或麥胚，從營養(yǎng)角度說更豐富，但也會造成口感、色澤相對較差、保存期短的問題。
小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)總是存在先天性缺陷，從而在一定程度上影響面條的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。在面條加工中，按規(guī)定適量使用食品增稠劑所生產(chǎn)的面條基本上是安全的，消費者可以放心食用。
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